Roca de algas y Merluza Austral Chile
Cocina de autor de la mano de los chefs Rafa Centeno e Inés Abril del restaurante Maruja Limón.
Galardonado con una estrella Michelín y dos Soles Repsol.
INGREDIENTES
- – Para la roca
- – 60g de harina de trigo
- – 70g de algas en polvo (wakame, espirulina, nori)
- – 2 claras de huevo
- – 1 yema
- – Caldo de pescado c.s
- – Aceite de oliva c.s
- – Lechuga de mar en salazón
- – Para la merluza
- – 1 zanahoria
- – 1 cebolla
- – 1 puerro
- – 80ml de brandy
- – 12 tomates rama pelados
- – 0,5 l de nata líquida
- – 5 huevos
- – 600 gr. de Merluza Austral Chile
- – 4 gambones
- – Pimienta y sal
c.s = cantidad suficiente
ELABORACIÓN
- Para la roca de algas
- Trituramos las claras, yemas, harina, polvo de algas, y ponemos a punto de sal.
- Disponemos en vasos desechables de plástico la espuma. Echamos 2cm de altura aproximadamente y metemos en microondas 40 segundos a máxima potencia. Sacamos del vaso y dejamos secar en una estufa a 50º hasta dejar totalmente seco.
- Para la merluza austral
- Pochamos los tomates en aceite. Cuando estén casi secos, añadimos el resto de verduras bien picadas. Cuando esté bien cocinado incorporamos la merluza austral sin piel y la carne de gambón. Cocinamos por espacio de 5 minutos y metemos la nata. Una vez hierva el conjunto incorporamos los huevos, trituramos bien, salpimentamos y metemos en moldes para horno. Cocemos al baño maría unos 50 minutos a 160 ª.
- Trituramos el pastel de merluza, metemos en mangas y reservamos en frío
