Guía básica de despiece y preparación de la merluza austral chile
Conócela
MERLUZA AUSTRAL CHILE,
PROTAGONISTA EN TU MESA
Proveniente de las aguas frías y australes del océano Pacífico en Chile, la Merluza Austral vuela al viejo continente para deleitar paladares con su calidad inigualable.
CARACTERÍSTICAS
Cuerpo delgado y alargado con ojos más pequeños y hocico más grande que la merluza común. Puede llegar a los 120 cm de longitud, aunque lo habitual es que se mantenga entre 60 y 100 cm.
Carne blanca, de sabor suave y textura firme que se deshace en lascas similares a las del bacalao fresco que permite multitud de cocinados diferentes.
Lomo gris metálico con reflejos azulados y un vientre blanco tiza iridiscente.
Rica en fosfolípidos, ácidos grasos omega 3 y proteínas de alto valor biológico. Bajo en grasas.
LA MERLUZA AL DETALLE
Lomo
Es la parte más cercana a la cabeza, es muy apreciada por carecer de espinas y por su gran cantidad de carne.
Rodajas
Es el corte más tradicional.
Filetes
Es la zona más cercana a la cola, su elaboración es muy rápida y sencilla.
Se suele emplear en recetas de frituras o al horno.
Se suele emplear en recetas de frituras o al horno.
Centros
Se encuentran en la zona media de la merluza, son unas piezas muy utilizadas en restauración para elaborar raciones individuales.
Ventresca
Es una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior de la merluza, en la zona próxima a la cabeza. Tiene un sabor muy intenso y su carne es de textura gelatinosa.
Cogote
Incluye la cabeza sin dientes, parte de la ventresca y parte de los lomos.
Es una parte muy utilizada tradicionalmente.
Carrilleras
Es el tejido carnoso que se encuentra situado debajo de la barbilla y antes de las branquias de la merluza; son pequeñas, gelatinosas y muy jugosas.
TIPOS DE CORTE
FILETE
Este tipo de corte es el más utilizado y como indica su nombre son piezas estrechas y alargadas, generalmente cortadas para que no tengan espinas.
LOMO
Es un corte que se obtiene tras la sección de la merluza en dos partes longitudinales iguales.
RODAJA
Este tipo de corte también es muy común.
Consiste en cortar la merluza de forma transversal, haciendo pequeños cilindros.
ELABORACIÓN SIN LÍMITES
VAPOR
FRITA
COCIDO
BRASA
HORNO
PLANCHA
