Merluza Austral Chile asada en salsa verde
Cocina de autor de la mano de los chefs Rafa Centeno e Inés Abril del restaurante Maruja Limón.
Galardonado con una estrella Michelín y dos Soles Repsol.
INGREDIENTES
- – Una merluza
- – Caldo de pescado
- – Algas varias (Lechuga de mar en salazón, codium, wakame) c.s*
- – Ajo, puerro y cebolla c.s
- – Patatas c.s
- – Vino blanco Albariño c.s
- – Cebolleta tierna c.s
- – Espirulina en polvo c.s
- – Sal y aceite c.s
c.s = cantidad suficiente
ELABORACIÓN
- Limpiamos la merluza y reservamos los lomos ya desespinados.
- Con las espinas elaboramos un caldo con el que mojaremos un sofrito hecho a base de puerro, ajo y cebolla, incorporamos unas patatas rotas, laurel, el vino blanco y las algas; cocemos por espacio de 40 minutos, colamos y reducimos hasta punto deseado, ponemos a punto de sal y reservamos.
- Metemos los lomos de merluza en agua a 60 grados (30% agua de mar microfiltrada y 70 agua mineral) hasta conseguir 47 grados en el interior de la merluza, 8 minutos aproximadamente.
- Metemos cebolla morada cortada en un jugo de lima durante al menos 12 horas.
- Salteamos las cebolletas tiernas, mezclamos una picada de lechuga de mar desalada, disponemos las verduras y merluza de forma armónica en el plato, napamos con el jugo de algas y pescado y por último espolvoreamos espirulina.
