Merluza a la plancha, crema de puerros y zanahorias glaseadas
Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.
CREMA DE PUERROS
- – 5u puerros
- – 1 patata mediana (150g)
- – 1 l de caldo de verduras
- – 80 gr mantequilla
- – Aceite de oliva V.E
- – Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 200º.
Cortar los puerros reservando la parte blanda y noble y las hojas verdes por separado.
Con las hojas, hacemos una infusión del caldo de puerro, hervimos 15 minutos y reposamos.
Cortamos los tallos blancos de puerro y confitamos con la patata en dados muy pequeños en aceite a fuego bajo hasta que estén tiernos.
En un robot de cocina, ponemos los puerros, mantequilla y vamos agregando caldo hasta conseguir una salsa con textura de puré ligero. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos en una ollita a fuego bajo para servir.
ZANAHORIAS MINI GLASEADAS
- – 10 ud zanahorias baby
- – 150 gr mantequilla
- – Sal
Lavamos las zanahorias con un estropajo de cocina, por la parte verde para retirar delicadamente su piel. Dejamos 3 dedos de la parte verde y el resto lo desechamos.
Ponemos en una bandeja de horno pequeña y agregamos la mantequilla previamente clarificada.
Cocemos al horno a 90º durante 60 min, abrimos, las giramos y cocemos otros 60 min a la misma temperatura. Colamos y reservamos para servir. Ponemos un poco de sal.
MERLUZA AUSTRAL CHILE
- – 1,6 kg de merluza austral chilena.
Limpiamos bien la merluza y hacemos lomos cuadrados de 100 g cada uno.
Marcamos por el lado de la piel sobre papel de horno en una plancha a fuego fuerte hasta que esté dorada. Damos la vuelta, hacemos 10 segundos y la colocamos en una bandeja de horno y salpimentamos.
Terminamos en Horno a 200º durante 6 minutos. Retiramos para servir.
OTROS
- – 1 zanahoria grande
- – Aceite de girasol
Cortamos la zanahoria en láminas con mandolina japonesa y después en cachos de 5 cm. Hacemos cortes tipo fideos muy finos. Freímos en aceite de girasol a fuego fuerte. Reservamos en papel absorbente y ponemos a punto de sal.
MONTAJE
En un plato semi-hondo ponemos una base de puré de puerros. Ubicamos hacia un exterior la merluza y terminamos con la zanahoria cortada en dos dando altura y la zanahoria frita sobre la merluza.
