Merluza a baja temperatura en puré de guisantes y rica-rica
Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.
MERLUZA A BAJA TEMPERATURA
- – 1,8 kg de Merluza Austral Chilena
- – 300 ml Aceite de oliva V.E
- – Sal
- – Pimienta
GLASEADO DE CHANCACA
- – 1 bloque de chancaca
- – 200 ml agua
- – 80 ml tsuyo no moto o soja
- – 80 ml jugo carne
- – Goma Xantana
- – 2 dientes de ajo en láminas
- – 4 guindillas
- – Sal
Derretir a fuego medio la chancaca y el resto de los ingredientes, reducir hasta conseguir una textura de jarabe. Poner a punto de textura si es necesario agregando Xantana poco a poco hasta conseguir punto.
Poner la merluza dividida en raciones de 100 g en bolsas de vacío con el aceite, guindilla y ajo.
Cocer en roner a 62º por 13 minutos. Abrir, colar y secar en papel absorbente y agregar sal por ambas caras. Poner en una bandeja y glasear con la chancaca. Servir.
PURÉ GUISANTES A LA RICA-RICA
- – 500 g de guisantes frescos pelados
- – ½ cda rica-rica
Cocer en agua hirviendo 15 segundos los guisantes, refrescar inmediatamente en agua con hielo un par de minutos y escurrir.
Trituramos en robot de cocina y agregamos la rica-rica. Ponemos a punto de sal.
OTROS
- – 1 ramita de eneldo fresco
- – 200 g de guisantes frescos escaldadas y peladas
- – 80 ml de caldo pollo
Calentar en una ollita los guisantes con caldo de pollo, colar para servir.
MONTAJE
En un plato semi hondo marcamos una base de “polvo de rica-rica” con ayuda de un colador, encima poner una base de puré de guisantes, en el centro el pescado y terminar con los guisantes pelados y una ramita de eneldo.
