Merluza Austral Chile - Receta - Kitchen Club Madrid

Cebiche de Merluza Austral, pepino y cilantro

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Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.


Receta para 6 personas.

INGREDIENTES

  • – 1,6 kg de Merluza Austral Chilena sin piel
  • – Sal
  • – Pimienta

ELABORACIÓN

Limpiamos el pescado y nos quedamos sólo con los lomos limpios sin espinas. Cortamos en láminas la merluza, salpimentamos y reservamos 3 minutos antes de servir.

GRANITA DE CILANTRO

  • – 70 g de cilantro con parte de sus ramas
  • – ½ ají verde mediano tipo jalapeño
  • – 60 gr de pepino sin piel ni semillas
  • – 2 u limas, sólo la carne
  • – 30 g glucosa
  • – 15 g azúcar
  • – 300 ml agua

Infusionamos, congelamos, pasamos por una paco jet (heladera).

ACEITE DE HIERBAS

  • – ½ taza de cilantro
  • – ½ taza de albahaca
  • – ¼ taza espinacas
  • – 200 ml de aceite de oliva suave

Escaldamos las hierbas, trituramos en una thermomix con un hielo. Pasamos por un colador muy fino y guardamos en un biberón.

OTROS

  • – ½ taza de cilantro picado grueso
  • – 1 plátano macho
  • – 2 cebollas moradas
  • – 2 limas
  • – 200 gr de Sandía sin semillas

Cortamos los plátanos en láminas a su largo con un cortafiambres, freimos y reservamos en papel absorbente.
Cortamos con mandolina la cebolla en juliana, reposamos en agua fría durante 10 min y reservamos en papel absorbente para servir.
Con un “sacabola” hacemos bolitas de Sandía, unas 5 unidades por plato.

MONTAJE

Ponemos una cucharada de sorbete en el centro del plato semi-hondo. Encima las láminas de pescado y salseamos con el aceite de hierbas. Terminamos con un puñado pequeño a modo de toping de cebolla roja y esparcimos cilantro picado.
Ponemos unas bolitas de sandía aleatoriamente sobre el cebiche.
Acompañamos con un gajo de lima para exprimir sobre el cebiche al servir.
Apoyamos una lámina frita de plátano y servimos.

Merluza Austral Chile - Receta - Kitchen Club