Canelón de Merluza relleno de ensaladilla de gambas al ajillo y mayonesa de plancton
Cocina de autor de la mano del chef subcampeón de la Copa de Andalucía de Cocina, Antonio Bort. En el prestigioso restaurante la Raza Puerto, con vistas al Guadalquivir.
INGREDIENTES
- 100g de Merluza austral
- Sal
- 350g de patatas
- 20g de ajos
- 100g de gambas
- 50ml de huevos
- 200ml de aceite
- 5g de plancton
ELABORACIÓN
Limpiamos la merluza y sacamos los lomos (limpiando de piel y espinas). La enrollamos en papel film y la ponemos en el congelador, para luego hacer el carpaccio. En una olla, ponemos patatas a cocer en agua a punto de sal. Una vez cocidas, las rallamos y reservamos en un bol.
En una sartén añadimos los ajos picados y sofreímos. Una vez estén dorados añadimos las gambas y cocinamos. Reservamos las gambas y, cuando enfríen, las añadimos a las patatas. Con el huevo y el aceite restante hacemos la mayonesa de gambas, que añadiremos a nuestra ensaladilla de gambas ajillo. Mezclamos un poco de la mayonesa en una Turmix junto con el plancton (que se usará posteriormente para decorar). Con la ayuda de un papel film, ponemos el carpaccio de merluza. Encima, con una manga, hacemos el cilindro de ensaladilla, enrollamos y reservamos en frío.
Para el emplatado, ponemos el canelón en un plato y, encima, unos puntos de mayonesa de plancton y brotes de micro mezclum.
