Tiradito de merluza y pulpo en leche de tigre de ají amarillo
Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.
INGREDIENTES
- – Gambas
- – Pimienta
- – 800 g de merluza en lomos sin piel ni espinas
- – 50 ml jugo limón
- – 1 cucharadita remolacha en polvo
- – 300 ml agua
- – 2 patas de pulpo cocido (600 g c/u makro)
- – 5 limas
- – Sal gruesa o maldon
- – Aceite de oliva
- – Merkén
- – 300 g de ají amarillo fresco
- – 1 diente de ajo
- – 80 g de cebolla roja en cuadraditos
- – 30 ml vinagre blanco
- – Puré boniato
- – 10 tallos de cilantro
- – 300 ml de aceite de girasol
- – 80 ml caldo pescado
- – 120 ml zumo de lima
- – 50 ml jarabe de azúcar
- – 1/2 cucharadita humo en polvo (opcional)
- – 1/2 cucharadita colorante amarillo (opcional)
- – 80 g de canchita tostada triturada
- – 1 ají limo en rodajitas o cuadraditos
- – 3 rabanitos en rodajitas muy finas reposados en agua y hielo
- – Semilla de sésamo negro
- – 150 g de choclo peruano
- – Hojitas de cilantro pequeñas o brotes
- – Aceite Oliva V.E
ELABORACIÓN
Limpiamos el pescado, cortamos en lomos de 7 cm de ancho y envasamos al vacío con la mezcla de zumo de limón, agua y remolacha por 20 minutos. Lo retiramos (reservamos el jugo para los siguientes). Cortamos la corvina en láminas finas, ponemos en una bandeja y agregamos bien de sal.
El pulpo lo pasamos por una sartén muy caliente, chorrito de aceite y doramos por todas sus caras, antes de sacar, agregamos sal, merkén y un poco de zumo de limón para recuperar jugos. Retiramos y cortamos en dados de 2 cm de ancho para servir.
Blanqueamos el ají amarillo sin semillas dos o tres veces hasta rebajar picos. Ponemos en la licuadora todos los ingredientes menos aceite y trituramos. Una vez hecho vamos agregando el aceite de hilo a modo de mayonesa. Ponemos a punto de sal y colorante si es necesario, enfriamos en nevera. Reservamos en biberón para servir muy frío.
Ponemos una lengua de puré de boniato en el borde del plato y encima un poco de canchita. En el fondo 4 o 5 trozos de pescado, tres trozos de pulpo y agregamos la leche de tigre con el biberón llenando los “huecos vacíos”. Hacemos un jardín con el ají limo, rabanitos, sésamo, brotes de cilantro y choclo. Terminamos exprimiendo un poco de lima sobre el pescado y un chorrito de aceite oliva V.E.
