Tataki de lomo de merluza con costra de semillas, combinado de algas y pieles crujientes, sobre cremoso de huevo shichimi togarashi

Receta de la mano del chef Guty Martínez Carvajal, en la escuela de hostelería Aiala de Karlos Arguiñano.

escuela hosteleria aiala


INGREDIENTES

  • 200 gr de lomo de merluza
  • 25 gr de mezcla de semillas (sésamo, chía, pipas de girasol…etc.)
  • 5 gr de combinado de algas(alga percebe, lechuga de mar, alga nori, alga wakame)
  • 15 gr de salsa de soja
  • 5 gr de pasta de aka miso rojo
  • Aceite para freír
  • Palos de brocheta
  • 1 huevo
  • Sal
  • 2 gr shichimi togarashi
  • 2 gr de aceite de sésamo
  • Cebollino picado

ELABORACIÓN

Mezclamos el miso con la salsa de soja hasta obtener una salsa para pintar. Quitamos la piel del lomo de merluza, cortamos tiras de 5 cm por 1/2cm, blanqueamos, secamos bien, enrollamos en los palos de las brochetas y freímos en abundante aceite. Secamos el exceso de aceite y reservamos.

Marcamos el lomo de merluza austral chile en una sartén o superficie muy caliente, pintamos con la mezcla de miso y soja, cubrimos con el mix de semillas y reservamos. Ponemos una cazuela grande con abundante agua hirviendo y sal, mezclamos y batimos un huevo con el shichimi togarashi y con la ayuda de un colador (de agujeros, no de malla). Vertemos la mezcla de huevo sobre el agua hirviendo, en cuanto cuaje refrescamos en agua con hielos, escurrimos muy bien y disponemos sobre la base del plato. A continuación cortamos el lomo de merluza en láminas de 1,5 cm y colocamos sobre el huevo, salteamos ligeramente el combinado de algas con aceite de sésamo, disponemos encima del lomo de merluza junto con las pieles crujientes y terminamos con cebollino picado.