Merluza Austral Chile - Receta - Maruja Limón - Taco de Merluza

Taco de Merluza Austral Chile

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Cocina de autor de la mano de los chefs Rafa Centeno e Inés Abril del restaurante Maruja Limón.
Galardonado con una estrella Michelín y dos Soles Repsol.


INGREDIENTES

  • – Lomo de merluza desespinado (40 gr. por persona)
  • – 250 gr. de patatas
  • – Aguacate c.s*
  • – Cebolla morada c.s
  • – Zumo de lima c.s
  • – Cilantro c.s
  • – Caldo de merluza hecho con las espinas c.s
  • – Aceite de girasol c.s
  • – Rabanitos c.s
  • – Harina de maíz 100 gr.
  • – Huevos 2 uds.
  • – Leche 70 ml.
  • – Agua 70 ml

c.s = cantidad suficiente

ELABORACIÓN

  1. Calentamos agua salada a 60 grados y metemos dentro la merluza por espacio de 7 minutos, una vez hecho quitamos la piel y hacemos lascas con la pieza y dejamos enfriar.
  2. Aliñamos con aceite de oliva y piel de lima.
  3. Hacemos un pure de aguacate, sal y zumo de lima.
  4. Metemos cebolla morada cortada en un jugo de lima durante al menos 12 horas.
  5. Para hacer la masa del taco, mezclamos la harina de maíz, huevo, leche y agua, para después hacer tortas en una sartén.
  6. Montamos como de una mayonesa se tratase, jugo de merluza, aceite de girasol, zumo de lima y sal hasta dejar a punto.
  7. Montamos el taco de forma armónica con los vegetales (aguacate, cebolla, rabanito) , merluza, emulsión de lima y el cilantro.

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