Salsa cremosa Togarashi sobre lasca de Merluza Austral Chile al vapor y galletas de algas
Cocina de autor de la mano del chef Guty Carvajal del restaurante Torre Iberdrola de Bilbao.
INGREDIENTES PARA DOS COMENSALES
- – 100gr lomos de Merluza Austral Chile.
- – 25gr alga wakame deshidratada.
- – 15gr alga wakame soba.
- – 100gr mahonesa de limón al ajo.
- – 15gr togarashi.
- – 10gr cebollino picado.
- – Sal y pimienta.
INGREDIENTES PARA GALLETA DE ALGAS
- – 40 gr chlorella en polvo.
- – 2 huevos.
- – 1 cucharadita de café de semillas de cáñamo.
- – 1 cucharadita de café de semillas de chía.
- – 1 cucharadita de café de pipas de girasol.
- – 1 cucharada de café de alga nori en copos.
- – 0.30 gr goma xantana.
ELABORACIÓN
- – Precalentamos el horno a 180ºc. En un cuenco metálico batimos los huevos y lo mezclamos con el resto de los ingredientes y extendemos en una placa de horno sobre un silpat cocemos hasta que este crujiente, reservamos.
Hidratamos las algas en abundante agua fría escurrimos y mezclamos, junto con el resto de las algas. Cocemos al vapor el lomo de merluza austral chile sacamos las lascas y reservamos, mezclamos la mahonesa junto con las especies togarashi, y nos decidimos e montar el plato que podemos elegir una piedra redonda de playa. Colocamos la galleta y sobre la galleta la ensalada de algas encima de estas las lascas de merluza cubrimos con la mahonesa, gratinamos con la ayuda de un soplete y terminamos con cebollino picado.