Salpicón de merluza, aguacate y manzana verde

Recetas de la mano de la estrella Michelin Rafa Centeno, en su restaurante Maruja Limón.

Receta para 6 raciones.

INGREDIENTES

• • Lomos de merluza
  • Tomates verdes
  • Aguacates
  • Pimiento verde
  • Jalapeño
  • Ajo
  • Zumo de media lima
  • Manzana verde
  • Perifollo
  • Escarola
  • Tomate Raf
  • Chorrito de vinagre
  • Aceite
  • Sal

ELABORACIÓN

Coceremos muy suavemente la merluza en agua al 8 %de sal a unos 65° durante 6 minutos dependiendo del grosor de la merluza. Ya fuera del agua quitamos piel y deslascamos la pieza.

Haremos un puré con los aguacates, pimiento verde, jalapeño, medio diente de ajo, el zumo de media lima, el perifollo, los dos tomates verdes, el vinagre, la sal y el aceite. Colamos. Pondremos el cremoso de aguacate encima de las lascas de merluza y la escarola.

Por último el tomate RAF picado juntamente con la manzana verde.