Papillote de Merluza Austral Chile con verduritas merengue de ficocianina sobre crema de col lombarda
Receta de la mano del chef Guty Martínez Carvajal, en la escuela de hostelería Aiala de Karlos Arguiñano.
INGREDIENTES
- 200 gr merluza austral chile
- 10 gr de tomates cherry rojos pera
- 10 gr de tomates cherry kumato
- 20 gr de judía verde perona
- 10 gr de col lombarda
- 10 gr de pata mona lisa
- 10 gr de clara de huevo
- 0.15 gr de ficocianina (espirulina azul)
- 2 langostinos pelados y limpios de aparato digestivo
- ½ diente de ajo
- Sal marina y mezcla de bayas de pimienta
- 5 gr de aceite de oliva 0,4º
- Papel sulfurizado
ELABORACIÓN
Precalentamos el horno a 180ºc, colocamos sobre el papel sulfurizado la pieza de merluza, salamos al gusto y realizamos un sobre cerrando la merluza. Cortamos los tomates cherry en cuartos, el diente de ajo y la judía verde en láminas muy finas y reservamos todo.
Montamos en un baño maría la clara del huevo incorporando la ficocianina (espirulina azul) y ponemos a punto de sal y reservamos. Ponemos a cocer en abundante agua la col lombarda, escurrimos, trituramos, pasamos por un colador y reservamos.
Introducimos el papillote en el horno por 5 minutos, mientras en una sartén salteamos el diente de ajo , las judías verdes y los tomates cherry, hasta que la judía esté cocinada. Nos disponemos a emplatar, sacamos la merluza del horno, abrimos el papillote y la mitad del jugo que soltará la merluza se lo incorporamos al puré de lombarda, y calentamos. Colocamos una cucharada de crema de lombarda en la base del plato, retiramos la piel de la merluza, colocamos encima, calentamos el salteado y enriquecemos con el jugo restante, y repartimos por encima de la merluza, terminamos colocando las claras montadas encima de la merluza.
