Milhojas de brandada de merluza austral, mousse de castañas y frutos secos
Cocina de autor de la mano del chef subcampeón de la Copa de Andalucía de Cocina, Antonio Bort. En el prestigioso restaurante la Raza Puerto, con vistas al Guadalquivir.
INGREDIENTES
- 250g de Merluza Austral Chile
- 500ml de aove
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 guindilla
- 100ml de nata 35%
- 250g de pasta brick
- 100g de azúcar
- 200g de mantequilla
- 20g de castañas en almíbar
- 10g de frutos secos
ELABORACIÓN
Ponemos los lomos de merluza en una olla. Añadimos el aove, el laurel, el ajo y la guindilla, y lo confitamos. Una vez confitado, trituramos la merluza con parte del confitado de aove y nata (para que sea más cremosa).
En un bandeja, ponemos papel antiadherente y disponemos las láminas de pasta brick haciendo capas de mantequilla, azúcar y la pasta. Una vez hecho, horneamos durante 5 minutos a 180º. Con la ayuda de una Turmix, hacemos el puré de castañas.
Montamos a modo de milhojas y decoramos con los frutos secos y el puré.
