Merluza, guisantes y verduras blancas
Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.
INGREDIENTES
- – 800 de lomos de merluza limpia sin piel ni espinas
- – Aceite de oliva
- – Sal
- – Pimienta
- – Limón
- – 200 g coliflor
- – 80 g parte blanca de puerros
- – 80 patata cocida
- – Mantequilla
- – 300 g guisantes
- – 300 g de guisantes repelados
- – 10 u cebollinos
ELABORACIÓN
Limpiamos los lomos de piel, y porcionamos en 120 g. Planchamos por ese lado en una sartén caliente, al final agregamos un poco de mantequilla y al retirar, agregamos limón para recuperar jugos. Repetimos esta operación, limpiando la sartén, hasta terminar todas las piezas.
Picamos puerros y coliflor, pochamos a fuego muy bajo hasta que estén tiernas, sin llegar a dorar. Las colamos y trituramos junto a la PATATA CALIENTE durante 5 minutos en el robot de cocina, agregando su caldo poco a poco si es necesario para conseguir textura, hasta conseguir un puré semi-denso. Pasamos por chino fino, ponemos a punto de sal y mantenemos en caliente en una ollita.
Para el polvo de guisantes, secamos 24 h en el horno a 60º los guisantes. Trituramos en el robot de cocina con una pizca de sal hasta conseguir polvo.
Blanqueamos los cebollinos partidos por la mitad de su largo. Salteamos y ponemos a punto de sal. Calentamos los guisantes con un poco de mantequilla, ponemos a punto de sal.
Finalmente en un plato llano ponemos un trozo de merluza y separado unos centímetros dos bastones de ajetes y una quenelle de puré de verduras blancas. Al lado algunos guisantes salteados y polvo de guisantes. Y servimos.
