Merluza guisada en un fondo suave de alcachofas con almejas y chorizo ahumado

Recetas de la mano del chef Héctor Marina, en la escuela Hofmann de Barcelona.

INGREDIENTES

• 200 grs de merluza austral
• 25 grs cebolla Figueras
• 1 diente ajo
• coñac
• Fumet de pescado
• 2 Alcachofas confitadas
• Chip de alcachofa
• 50 grs patata
• 2 cherris asados
• perejil
• 8 almejas de carril
• 30 grs chorizo ahumado curado

ELABORACIÓN

Para el chorizo: picamos muy bien el chorizo y doramos en sartén con una gotita de aceite. Mezclamos la grasa resultante con maltosec hasta conseguir un polvo y reservamos el resto del chorizo crujiente.

Para el guiso: doramos la cebolla y el ajo en brunoise, añadimos las almejas y flambeamos, según se vayan abriendo retirar y reservar. Añadimos ahora el fumet, incorporamos la alcachofa previamente marcada en plancha y cocemos 5 minutos aprox. (hasta que esté la patata), añadimos la merluza en 2 pedazos y cocinamos tapado 2 minutos, apagamos el fuego y reposamos un minuto más.

Finalmente montamos el plato con todas las elaboraciones.