Merluza confitada y velouté de mariscos y piquillos

Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.

Receta para 6 personas.

INGREDIENTES

• – 1,8 kg de Merluza Austral Chilena
• – 300 ml aceite de girasol
• – 200 ml aceite de oliva
• – 2 dientes (12g) de ajo machacados
• – 3 ud guindillas tipo cayena

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 200º.
En una bandeja poner el pescado en porciones de 100 g cada una.
Agregar el aceite, guindilla y ajo. Hornear durante 13 min a 200º.
Retirar, escurrir en papel absorbente.

VELOUTÉ DE MARISCOS

• – 400 ml de caldo de crustáceos
• – 4 huevos
• – 2 yemas
• – 40 g maicena
• – 200 g pimientos asados

Mezclar todo con cuidado de no hacer mucha espuma. Poner en moldes de pudin y cocinar sumergidos en una bandeja con agua (baño maría) a 130º durante 1h. Reposar.
Triturar junto a los pimientos asados. Poner a punto de sal y reservar.
Calentar suavemente para no cortar al servir.

PATATAS FRITAS

• – 2 patatas medianas

Cortar las patatas en láminas finas. Freír en aceite a 120º removiendo constantemente hasta dorar. Retirar. Y poner en papel absorbente.
Poner a punto de sal y reservar.

BIZCOCHO NEGRO DE CALAMAR (PARA POLVO)

• – 80 g de almendras peladas
• – 25 g de harina
• – 10 huevos
• – Tinta de calamar hasta conseguir color negro oscuro
• – Pizca de sal

Triturar en thermomix, pasar por colador fino, poner en sifón con 3 cargas. Dejar reposar 1 hora en refrigerador. Poner en vasos agujereados y hacer 30 segundos an microondas en tandas de 3 vasos a la vez.
Esperar que enfríen, desmoldar, cortar en rocas pequeñas y secar en el horno unas 2 horas apróx. o hasta que estén secos a 80º.

OTROS

• – Polvo de bizcocho de calamar
• – 1/3 bandeja de Berros
• – Capuchinas, acedera roja, eneldo
• – 1 biberón pequeño con creme fraiché

MONTAJE

Napamos con la velouté en una bandeja el pescado.
En un plato semi hondo ponemos 4 patatas fritas y la merluza por encima. En la parte de abajo del pescado, al centro del plato ponemos un pequeño cucharón de crema de mariscos.
Terminamos apoyando en la parte contraria a la salsa el mix verde y espolvoreamos levemente la merluza con el polvo de calamar.
Servimos

A un costado, ponemos 7 puntos de creme fraiché.