Merluza Austral Chile confitada y jugo montado de pimiento de padrón
Cocina de autor de la mano de los chefs Rafa Centeno e Inés Abril del restaurante Maruja Limón.
Galardonado con una estrella Michelín y dos Soles Repsol.
INGREDIENTES
- – Merluza desespinada (180 gr. por persona)
- – 1 kg. de pimiento de padrón
- – 30 gr. de jalapeño (dependiendo como nos guste el picante)
- – Verdolaga c.s*
- – Aceitunas verdes c.s
- – Puré de patata c.s (hecho de forma convencional)
- – 800 ml de aceite de girasol
- – Caldo hecho con las espinas de pescado
- – Aceite de oliva suave c.s
c.s = cantidad suficiente
ELABORACIÓN
- Calentamos el aceite de girasol hasta 90 grados y metemos allí los pimientos por espacio de 30 minutos, trituramos y colamos, dejamos reposar y solo nos quedamos con el aceite que tendrá un fuerte sabor a pimiento.
- Como si se tratase de una mayonesa montaremos con el aceite de pimiento, el jalapeño y un poco de caldo de merluza hasta conseguir una emulsión estable, ponemos a punto de sal y reservamos templada.
- Para la merluza, calentaremos aceite de oliva suave a unos 70 grados y la confitamos 6 minutos dejándola a punto.
- Colocamos el puré de patata, encima la merluza, napamos con el jugo montado de pimientos y rallamos aceituna verde, ya por último disponemos unas hojas de verdolaga y unas laminas de padrón.
