Merluza con emulsión de ajada y verduras
Recetas de la mano de la estrella Michelin Rafa Centeno, en su restaurante Maruja Limón.
INGREDIENTES
- Lomos de merluza
- Dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Pimentón dulce de la vera
- Una carcasa de cebolla
- Vinagre
- Caldo reducido de la espina de merluza
- Zanahoria
- Judía verde
ELABORACIÓN
Ponemos en 150 ml de aceite los dientes de ajo pelados y cortados a la mitad, con la cebolla. Cuando ya hayan cogido algo de color, lo quitamos del fuego. Añadimos unas gotas de vinagre y por último las cucharadas de pimentón. Dejamos reposar y colamos.
Con el caldo reducido de la espina de la merluza y la ajada montamos una emulsión con una batidora dejándola punto de mahonesa. Salteamos la zanahoria y la judía verde cortada fina dejando todo al dente. Y acompañamos con la merluza que habremos cocido previamente en agua con sal.
