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Merluza con emulsión de ajada y verduras

Recetas de la mano de la estrella Michelin Rafa Centeno, en su restaurante Maruja Limón. 


Receta para 6 raciones.

INGREDIENTES

  • Lomos de merluza
  • Dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Pimentón dulce de la vera
  • Una carcasa de cebolla
  • Vinagre
  • Caldo reducido de la espina de merluza
  • Zanahoria
  • Judía verde

ELABORACIÓN

Ponemos en 150 ml de aceite los dientes de ajo pelados y cortados a la mitad, con la cebolla. Cuando ya hayan cogido algo de color, lo quitamos del fuego. Añadimos unas gotas de vinagre y por último las cucharadas de pimentón. Dejamos reposar y colamos.

Con el caldo reducido de la espina de la merluza y la ajada montamos una emulsión con una batidora dejándola punto de mahonesa. Salteamos la zanahoria y la judía verde cortada fina dejando todo al dente. Y acompañamos con la merluza que habremos cocido previamente en agua con sal.

Merluza Austral Chile - Recetas del chef - Merlua con emulsión de ajada y verduras