Merluza austral semicurada al vapor de romero con langostino relleno y ajo blanco de remolacha

Recetas de la mano del chef Héctor Marina, en la escuela Hofmann de Barcelona.

INGREDIENTES

• Para la merluza semicruda:
  • Merluza
  • 300 grs de sal
  • 150 grs azúcar
  • 200 grs merluza austral
  • 1 manojo romero
  • Fumet de pescado

• Para el langostino:
  • 2 langostinos
  • 1/2 huevo duro picado
  • 15 grs jamón ibérico
  • 20 grs cebolla tierna
  • Salpimienta

• Para el ajo blanco:
  • 40 grs almendras
  • 30 grs remolacha cocida
  • 1/4 diente de ajo
  • 100 ml agua
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de jerez
  • Sal

ELABORACIÓN

Semicuraramos la merluza durante 3 horas en 3 partes de sal por 1,5 de azúcar. Limpiamos langostinos dejando por un lado la carne, por otro la cabeza sin caparazón y boca, y por otro lado su coral. Aplastamos la carne individualmente entre dos films y retiramos uno de ellos. Rellenamos con el huevo duro y el jamón y la cebolla pochadas. Envolvemos, retiramos el plástico y reservamos. Finalmente tostamos con una gota de aceite el coral, y freímos en abundante aceite a la andaluza el resto de la cabeza.

Para el ajo blanco, trituramos todos los ingredientes, colamos y dejamos reservar.

Para acabar, cortamos la merluza en dos porciones y cocemos al vapor que haremos con el caldo de pescado y el romero. Montamos el plato junto al resto de elaboraciones.