Merluza Austral Chile - Receta - Conxemar - Maruja Limón

Merluza Austral Chile en harina de garbanzo «a modo taco»

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Cocina de autor de la mano de los chefs Rafa Centeno e Inés Abril del restaurante Maruja Limón.
Galardonado con una estrella Michelín y dos Soles Repsol.


INGREDIENTES

  • – Merluza Austral Chile c.s.
  • – Harina de garbanzo
  • – Limas 2 uds
  • – Lechuga iceberg
  • – Garbanzos 100g
  • – Tahini (pasta de sésamo blanco) 1 ud
  • – Pimentón c.s.
  • – Limón 1 ud
  • – Puerro 1 ud
  • – Cebolla tierna 1 ud
  • – Aceite AOVE 25 gr
  • – Aceite girasol c.s.
  • – Brotes de cilantro

c.s = cantidad suficiente

ELABORACIÓN

Deslomar la merluza y reservar las espinas. Quitarle la piel, cortarla en dados y salarla. Enharinarla con la harina de garbanzo y freír.
Deshojar la lechuga iceberg y hacer círculos de 12cm de diámetro con la ayuda de un molde y reservar.
Cocer los garbanzos (que previamente habremos puesto en remojo durante 12 horas) con el puerro y la cebolleta tierna a fuego medio aproximadamente una hora y media. Colar y enfriar.
En el vaso de la thermo poner los garbanzos junto con el tahini, el zumo de limón, el pimentón y el aceite de oliva. Triturar todo a máxima potencia durante dos minutos. Poner a punto de sal, colar y reservar el hummus.
Poner las espinas en un cazo con muy poca agua y cocer a fuego medio 10 minutos, colar y enfriar. Una vez frío pasar a una jarra el jugo más el zumo de lima, mezclar e ir montano con la baitora añadiendo a hilo fino aceite de girasol como si fuese una mahonesa hasta conseguir una textura cremosa.

MONTAJE

En un plato llano disponer la hoja de iceberg, poner en el centro un punto de hummus, justo encima la merluza, y unos puntitos del jugo montado de lima, terminar poniendo unos brotes de cilantro.
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