Merluza Austral Chile confitada a baja temperatura
Cocina de autor de la mano de los chefs Héctor Marina y George Pierre del espacio gastronómico barcelonés La Foodieteca.
INGREDIENTES
- – 800g de Merluza Austral Chile
- – 200gr aceite de oliva
- – Sal
ELABORACIÓN
Calienta agua al fuego hasta que alcance unos 42-43º C. Apaga pero mantenla sobre este para que no se enfríe y tapa la olla para que no pierda temperatura. Prepara unas piezas de merluza limpias de espinas.
Mete en una bolsa de Ziploc la merluza con aceite de oliva y sal.
Sumerge la bolsa abierta en la olla con agua. La presión atmosférica expulsará el aire. Hunde un poco más la bolsa y ve cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Termina de cerrar la bolsa y sumerge del todo en el agua. Habrás conseguido un vacío casi perfecto.
Deja la bolsa sumergida en el agua entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor de la merluza. Si en algún momento ves que el agua baja por debajo de los 40ºC, enciende en fuego al mínimo hasta llegar a los 40ºC.