Merluza austral a baja temperatura, sitakes y cacahuete, calabaza thai y algas

Recetas de la mano del chef Héctor Marina, en la escuela Hofmann de Barcelona.

INGREDIENTES

• Para la merluza:
  • 200 grs merluza austral
  • Aceite de coco
  • 1 ramita citronela
  • 1 hoja de lima kaffir
  • Sal
  • Bolsa de cocción vacío

• Para sitakes:
  • 100 grs sitakes en juliana fina
  • 2 trigueros en rodajas muy finas
  • 20 grs cebolla roja en brunoise con lima
  • 20 grs cacahuetes fritos con miel
  • Cebollino picado
  • 1 cc Aceite sésamo

• Para la calabaza:
  • 100 grs de calabaza escalibada con un diente de ajo y 30 grs cebolla
  • 150 ml leche coco
  • 1cc de pasta de curri rojo
  • ½ lima
  • Sal
  • Proespuma caliente
  • 1 sifón

• Para el dátil:
  • 4 dátiles
  • Salsa de soja

ELABORACIÓN

Para la crema: doramos ligeramente la pasta de curri, añadimos la calabaza y demás verduras escalibadas. Mojamos con la leche de coco y cocemos un minuto. Trituramos, colamos, añadimos el Proespuma y metemos en el sifón. Conservar al baño maría.

Para sitakes: salteamos trigueros y reservamos, hacer lo mismo con los sitakes. Picamos los cacahuetes y mezclamos todos los ingredientes en un bol (al momento de servir se saltearan 10 segundos).

Para el dátil: cortamos en mitades 4 dátiles y conservamos en soja un día por lo menos.

Para la merluza: introducimos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinamos a 63 grados 20 minutos. Por último, montamos el plato con todas las elaboraciones.