Merluza asada con jugo de berberechos y limón verde
Receta de la mano de la estrella Michelin Rafa Centeno, en la masterclass dada en la «Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro», en A Coruña.
INGREDIENTES
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- Merluza c.s.
- Un kilo de berberechos
- Vino blanco 100 ml.
- Una cebolleta
- Dos hojas de laurel
- 500 ml de caldo de pescado
- Nata 50 ml
- Aceite c.s.
- Sal c.s.
- Limón verde c.s.
- Miga de pan del día anterior c.s.
- Coliflor c.s.
- Cilantro c.s.
ELABORACIÓN
Dejamos la merluza en agua de mar por espacio de 4 horas .
En un cazo por chamos la cebolleta incorporamos los derechos hasta que abran con las hojas de laurel el vino blanco y dejamos que va por el alcohol, incorporamos el caldo de pescado y cocemos por espacio de 20 minutos.
Colamos el caldo y trituramos con la nata y algún berberecho ponemos a punto de sal y reservamos
Por otro lado cogemos la liga de pan la mojamos con un poco de zumo de lima aceite de oliva y unos brotes de cilantro.
Salteamos la coliflor y montamos el plato de una forma armónica.
