Merluza asada con emulsión de ajillo y trompetas de los muertos

Receta de la mano de la estrella Michelin Rafa Centeno, en la masterclass dada en la «Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro», en A Coruña.


Receta para 6 raciones.

INGREDIENTES

    • Merluza un lomo limpio de espinas
    • Jugo concentrado de la cabeza de la merluza c.s.
    • Aceite de ajo y cayena
    • Trompeta de los muertos en polvo c.s.
    • Trompeta de los muertos fresca c.s.
    • Puerro tierno c.s.
    • Gambones c.s.
    • Sal gorda c.s.

ELABORACIÓN

Cocemos la cabeza de la merluza en una bolsa vacío con 50 ml de agua mineral a 90° durante 30 minutos colamos y filtramos el jugo tenido, reservamos.

Con este jugo y aceite de ajo y cayena y cabeza de Gambón haremos una emulsión de ajillo como si una mayonesa se tratase.
Limpiaremos los cuerpos de los Gambones y dejaremos en sal gorda por espacio de siete minutos, para después confitarlos a baja temperatura a 52°.

Quitaremos la piel a los lomos de merluza para hacer una falsa piel con el polvo de trompeta deshidratada para pasar por la plancha y acabar en un horno.