Merluza asada con emulsión de ajillo y trompetas de los muertos
Receta de la mano de la estrella Michelin Rafa Centeno, en la masterclass dada en la «Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro», en A Coruña.
INGREDIENTES
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- Merluza un lomo limpio de espinas
- Jugo concentrado de la cabeza de la merluza c.s.
- Aceite de ajo y cayena
- Trompeta de los muertos en polvo c.s.
- Trompeta de los muertos fresca c.s.
- Puerro tierno c.s.
- Gambones c.s.
- Sal gorda c.s.
ELABORACIÓN
Cocemos la cabeza de la merluza en una bolsa vacío con 50 ml de agua mineral a 90° durante 30 minutos colamos y filtramos el jugo tenido, reservamos.
Con este jugo y aceite de ajo y cayena y cabeza de Gambón haremos una emulsión de ajillo como si una mayonesa se tratase.
Limpiaremos los cuerpos de los Gambones y dejaremos en sal gorda por espacio de siete minutos, para después confitarlos a baja temperatura a 52°.
Quitaremos la piel a los lomos de merluza para hacer una falsa piel con el polvo de trompeta deshidratada para pasar por la plancha y acabar en un horno.
