Merluza a la sartén, apio, manzana verde y puerro asado
Masterclass de la mano del chef Rafa Centeno, estrella Michelin, en la Escuela de Hostelería de Vigo.
INGREDIENTES
- Lomo de merluza 180 g por pax
- Apio licuado 100 ml
- Manzana verde licuada 70 ml
- Leche de coco 80 ml
- Zumo de limón 20 ml
- Azúcar 25 gr
- Mantequilla clarificada c.s
- Piparras c.s
- Dados de manzana verde c.s
- Berros c.s
- Puerro c.s
- Sal c.s
- AOVE c.s
*c.s = cantidad suficiente
ELABORACIÓN
Cocemos la merluza al vacío a 55 grados 12 minutos, para después pasar por la sartén con mantequilla hasta terminar del todo. Para la guarnición juntaremos zumo, licuados azúcar, la leche de coco y cocemos hasta conseguir punto deseado . Asamos el puerro en una sartén y terminamos en el caldo anterior. Haremos una vinagreta con la piparra y los berros.
