Gunkan de merluza y foie
Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.
INGREDIENTES
- – 1 taza de arroz
- – 1 taza de agua
- – 50 ml vinagre de arroz para sushi dulce
- – 150 g de lomos de merluza limpios de piel y espinas
- – 60 g de foie congelado en lonchas, calibre pequeño
- – Panko
- – Aceite vegetal
- – Sal
- – Salsa teriyaki
ELABORACIÓN
Ponemos el arroz en un recipiente (o en la misma olla donde lo vamos a cocer), y hacemos lavados consecutivos hasta restar todo el almidón del arroz. Entre lavados, enjuagamos bien el arroz para intentar dejarlo lo más “limpio” posible. Los lavados deben hacerse con agua fría y ser consecutivos, sin dejar que el arroz repose mucho tiempo en el agua. Una vez bien lavado el arroz, añadimos una taza de agua fría y lo dejamos reposar unos 30 minutos.
Una vez reposado el arroz, lo ponemos en una olla destapada a fuego fuerte hasta que hierva. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego a temperatura media-baja (al 25% de la potencia de la placa o fuego). Tapamos la olla y dejamos cocer el arroz durante 17 minutos. Pasado este tiempo, lo destapamos y probamos. Si está en su punto, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 15 minutos en la olla destapada. Si le falta cocción, lo dejamos otros 3 minutos a fuego mínimo. Pasado este tiempo, lo destapamos y lo dejamos reposar los 15 minutos en la olla.
Después de dejar reposar el arroz, lo estiraremos en una bandeja. Dejaremos enfriar el arroz durante 5 minutos. Pasado este tiempo, podemos empezar a enfriarlo con la ayuda de un abanico si se desea acelerar el proceso.
Agregamos el vinagre al arroz, siempre en dos tandas para que se absorba bien, dejando un intervalo de 10 minutos entre una tanda y la otra. Dejamos reposar, revolviendo un par de veces hasta que los granos estén secos y se adhieran entre sí.
Cortamos el foie en cubitos de 2 x 2 cm y el pescado en lonchas muy finas. Freímos el panko en aceite vegetal hasta que se dore, reposamos en papel absorbente y ponemos a punto de sal.
Finalmente, hacemos bolitas de arroz pequeñas con las manos humedecidas para que no se pegue el arroz. Usamos una loncha de merluza para envolver el arroz, como una rosa. Colocamos encima la loncha de foie y pasamos con soplete. Terminamos con un chorrito de salsa teriyaki y panko sobre el foie.
