Ensalada de Merluza Austral Chile, tomates asados y vinagreta de fabas
Cocina de autor de la mano de los chefs Rafa Centeno e Inés Abril del restaurante Maruja Limón.
Galardonado con una estrella Michelín y dos Soles Repsol.
INGREDIENTES
- – Una merluza c.s.
- – 8 ud. tomate rama
- – 20 gr. de jengibre fresco
- – Piel de una lima
- – 200 gr. de azúcar
- – 70 ml. de salsa de soja
- – 200 ml. de agua mineral
- – Pimientos verdes y rojos c.s
- – Cebolleta c.s
- – Aceite de oliva virgen extra c.s
- – Vinagre cabernet sauvignon c.s
- – Alubias frescas c.s
- – Puerro c.s
- – Lechugas varias c.s
- – Sal
c.s = cantidad suficiente
ELABORACIÓN
- Para la merluza austral: cortamos porciones de 150 gr. y metemos en sal gorda por espacio de 8 minutos. Posteriormente lavamos de sal y confitamos en aceite de oliva a 60 grados por espacio de 10 minutos, en caliente sacamos piel y desconchamos los lomos. Reservamos en frio.
- Para los tomates: hacemos un almíbar con el agua, azúcar, jengibre fresco, piel de lima y soja e introducimos en el los tomates enteros, ya pelados, para después meter en horno a 150 grados. Los vamos pintando con ese almíbar cada cinco minutos hasta dejar caramelizados y semisecos. Dejamos enfriar.
- Cocemos las alubias con un poco de puerro de forma convencional hasta dejar tiernas. Después, en frio, hacemos una vinagreta con los pimientos pelados, la cebolleta, el aceite, vinagre y sal.
- Montamos la ensalada alternando tomate, merluza austral y acabamos con las lechugas y la vinagreta de alubias.
