Dados de Merluza a la romana con salsa tártara
Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.
MERLUZA FRITA
- – 400g de Merluza Austral Chilena
- – 150 g pro tempura
- – 1 yema de huevo
- – Agua fría
ELABORACIÓN
Limpiar la merluza de piel y espinas, cortar en dados de 40g cada uno.
Mezclar 150 g de la tempura, la yema y agregar agua fría poco a poco hasta conseguir una pasta ligera.
Freír en aceite de girasol a 180º unos 4 minutos. Retirar y reservar en papel absorbente.
SALSA TÁRTARA
- – 150 g mayonesa
- – 80 g pepinillo dulce
- – 50 g cebolleta, la parte blanca
- – 20 g cebollino
- – Pimienta blanca
- – Sal
- – Zumo de ½ limón
Picar todo muy fino y mezclar. Poner a punto de pimienta y sal. Mantener en frío.
MOSTAZA CASERA
- – 40 g de mix de granos de mostaza
- – 80 ml de agua
- – 80 ml de vinagre
- – 1/2 diente de ajo
- – 50 ml de cerveza negra
- – 30 g miel de palma
En una olla pequeña, disponer los granos de mostaza junto el agua y el vinagre, el diente de ajo, y cocinar a fuego medio-bajo, añadir cerveza negra hasta hidratar (la mostaza va absorbiendo el líquido y se va hidratando). Añadir miel de palma hasta equilibrar el dulzor.
OTROS
- – 6 palitos de brocheta
MONTAJE
En una bandeja o platitos individuales ponemos un dado de merluza frita, encima una cucharada de salsa tártara y terminamos con un poco de mostaza casera y lo pinchamos con una brocheta.