Chupe deconstruido de Merluza Austral Chile con langostinos y queso idiazabal

escuela hosteleria bilbao

Masterclass de la mano del chef  Guty Martinez Carvajal en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao.


INGREDIENTES

  • 200gr de merluza austral chile
  • 50gr de langostinos
  • 50gr de patatas en brunoise
  • 25 gr de pimiento rojo
  • 2gr de ajo picado
  • 50gr de langostinos
  • 1gr de pimentón ahumado de la vera
  • 5gr de pasta de tomate
  • 10gr de pan  de hogaza
  • 1 huevo
  • 10cl de leche
  • 10 gr de queso idiazábal
  • 2gr de perejil picado
  • 2gr de sal
  • 25cl de aceite oliva  0,4º
  • Agua hirviendo en
  • Bolsa de envasar al vacío

ELABORACIÓN

Cortamos un círculo de pan y remojamos en leche y huevo. Pelamos y desvisceramos los langostinos, reservamos los langostinos. En una cazuela, confitamos las cabezas con el aceite, agregamos la pasta de tomate y el pimentón y cubrimos con agua, cuando hierba trituramos, en el segundo hervor colamos, y reservamos el caldo. En basamos el lomo de merluza austral chile con 10 cl. del caldo anterior y cocemos durante 5 minutos, freímos sin que coja color la torrija de pan. Rallamos la mitad del queso idiazábal sobre papel de pastelería y cocemos en el micro hasta que endurezca, tipo galleta, reservamos. En una cazuela rehogamos el ajo el pimiento y la patata y cubrimos con el caldo de los langostinos, salamos al gusto, cuando la patata esté cocida, introducimos los langostinos y la torrija y apagamos el fuego.  En un plato hondo, colocamos la torrija, en el fondo del plato,  encima el lomo de merluza austral chile, repartimos los pimientos y las patatas y los langostinos, con algo del caldo resultante, espolvoreamos perejil cubrimos con queso rallado idiazábal, y gratinamos en salamandra o con ayuda de un soplete hasta que funda.  Terminamos con la galleta de queso idiazábal y algo más de perejil.

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