Chupe deconstruido de Merluza Austral Chile con langostinos y queso idiazabal

Masterclass de la mano del chef  Guty Martinez Carvajal en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao.

INGREDIENTES

• 200gr de merluza austral chile
• 50gr de langostinos
• 50gr de patatas en brunoise
• 25 gr de pimiento rojo
• 2gr de ajo picado
• 50gr de langostinos
• 1gr de pimentón ahumado de la vera
• 5gr de pasta de tomate
• 10gr de pan  de hogaza
• 1 huevo
• 10cl de leche
• 10 gr de queso idiazábal
• 2gr de perejil picado
• 2gr de sal
• 25cl de aceite oliva  0,4º
• Agua hirviendo en
• Bolsa de envasar al vacío

ELABORACIÓN

Cortamos un círculo de pan y remojamos en leche y huevo. Pelamos y desvisceramos los langostinos, reservamos los langostinos. En una cazuela, confitamos las cabezas con el aceite, agregamos la pasta de tomate y el pimentón y cubrimos con agua, cuando hierba trituramos, en el segundo hervor colamos, y reservamos el caldo. En basamos el lomo de merluza austral chile con 10 cl. del caldo anterior y cocemos durante 5 minutos, freímos sin que coja color la torrija de pan. Rallamos la mitad del queso idiazábal sobre papel de pastelería y cocemos en el micro hasta que endurezca, tipo galleta, reservamos. En una cazuela rehogamos el ajo el pimiento y la patata y cubrimos con el caldo de los langostinos, salamos al gusto, cuando la patata esté cocida, introducimos los langostinos y la torrija y apagamos el fuego.  En un plato hondo, colocamos la torrija, en el fondo del plato,  encima el lomo de merluza austral chile, repartimos los pimientos y las patatas y los langostinos, con algo del caldo resultante, espolvoreamos perejil cubrimos con queso rallado idiazábal, y gratinamos en salamandra o con ayuda de un soplete hasta que funda.  Terminamos con la galleta de queso idiazábal y algo más de perejil.