Chupe de merluza, calamar y gambas

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Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.


Receta para 6 raciones.

INGREDIENTES

  • – Gambas
  • – Pimienta
  • – 100 g cebolla picada
  • – ½ cucharadita pimentón dulce
  • – ½ cucharadita pimentón picante
  • – ½ cucharadita comino
  • – 50 ml vino blanco
  • – 150 g merluza picada fina
  • – 80 g merluza
  • – 100 g calamar
  • – 60 g harina
  • – 50 g mantequilla
  • – 150 ml leche
  • – 150 ml nata
  • – 50 g queso mozarella rallado (de fundir)
  • – 60 g calamar
  • – 1 taza de panko
  • – 2 patatas
  • – Brotes de cilantro
  • – Sal
  • – Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Limpiamos las gambas reservando por separado las colas que las picaremos finas. Con las pieles y las cabezas partiremos haciendo un aceite de gambas en una olla, ponemos un buen chorro de aceite y las agregamos, machacamos bien cuando doren para extraer sus jugos. Las retiramos y ya tenemos nuestro aceite a base de gambas.
En una olla pequeña ponemos la cebolla con el aceite de gambas a fuego medio alto. Revolvemos constantemente hasta dorar. Podemos ir agregando más aceite si se seca y agua si se empiezan a quemar los bordes. Cuando ya está dorada, agregamos el vino y esperamos que se evapore por completo, agregamos los pimentones, comino, calamar picado en cuadraditos muy pequeños, gambas, la merluza picada muy fino e integramos bien un par de minutos hasta que se hagan el calamar, bacalao y gambas.
Una vez hecho el sofrito ahí mismo haremos la bechamel. Agregamos la mantequilla hasta derretir y la harina, calentamos a fuego medio. Una vez que está tostada la harina, vamos agregando poco a poco la leche con la nata caliente, removiendo con una varilla para integrar bien. Cocinamos unos minutos para que se cueza bien harina. Ponemos a punto de sal, bien de pimienta y merkén. Ahora agregamos el queso.

Cortamos la merluza en daditos pequeños, los calamares de la misma forma y los langostinos en rodajas. Salteamos y ponemos al final un poco de pimentón picante y sal.

En un vasito agregamos un poco de salteada de merluza, gambas, calamares y unos dados de patata frita, echamos nuestra bechamel de merluza y gambas y terminamos con panko frito. Ponemos un brote de cilantro en el centro “plantado” y servimos.

Merluza Austral Chile - Recetas - La Foodieteca