Chupe de merluza, calamar y gambas
Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.
INGREDIENTES
- – Gambas
- – Pimienta
- – 100 g cebolla picada
- – ½ cucharadita pimentón dulce
- – ½ cucharadita pimentón picante
- – ½ cucharadita comino
- – 50 ml vino blanco
- – 150 g merluza picada fina
- – 80 g merluza
- – 100 g calamar
- – 60 g harina
- – 50 g mantequilla
- – 150 ml leche
- – 150 ml nata
- – 50 g queso mozarella rallado (de fundir)
- – 60 g calamar
- – 1 taza de panko
- – 2 patatas
- – Brotes de cilantro
- – Sal
- – Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Limpiamos las gambas reservando por separado las colas que las picaremos finas. Con las pieles y las cabezas partiremos haciendo un aceite de gambas en una olla, ponemos un buen chorro de aceite y las agregamos, machacamos bien cuando doren para extraer sus jugos. Las retiramos y ya tenemos nuestro aceite a base de gambas.
En una olla pequeña ponemos la cebolla con el aceite de gambas a fuego medio alto. Revolvemos constantemente hasta dorar. Podemos ir agregando más aceite si se seca y agua si se empiezan a quemar los bordes. Cuando ya está dorada, agregamos el vino y esperamos que se evapore por completo, agregamos los pimentones, comino, calamar picado en cuadraditos muy pequeños, gambas, la merluza picada muy fino e integramos bien un par de minutos hasta que se hagan el calamar, bacalao y gambas.
Una vez hecho el sofrito ahí mismo haremos la bechamel. Agregamos la mantequilla hasta derretir y la harina, calentamos a fuego medio. Una vez que está tostada la harina, vamos agregando poco a poco la leche con la nata caliente, removiendo con una varilla para integrar bien. Cocinamos unos minutos para que se cueza bien harina. Ponemos a punto de sal, bien de pimienta y merkén. Ahora agregamos el queso.
Cortamos la merluza en daditos pequeños, los calamares de la misma forma y los langostinos en rodajas. Salteamos y ponemos al final un poco de pimentón picante y sal.
En un vasito agregamos un poco de salteada de merluza, gambas, calamares y unos dados de patata frita, echamos nuestra bechamel de merluza y gambas y terminamos con panko frito. Ponemos un brote de cilantro en el centro “plantado” y servimos.
