Receta - Merluza Austral Chile - Torre Iberdrola

Centro de Merluza Austral Chile cocinada al vacío con puré de apio nabo al aroma de pesto

Cocina de autor de la mano del chef Guty Carvajal del restaurante Torre Iberdrola de Bilbao.


INGREDIENTES PARA DOS COMENSALES

  • – 400gr centro de Merluza Austral Chile.
  • – 300gr apio nabo.
  • – 100gr de perass.
  • – 50gr de mantequilla.
  • – 200gr de agua.

PARA EL PESTOS

  • – 50gr hojas de albahaca.
  • – 15gr espirulina en polvo.
  • – 25gr de piñones.
  • – 100gr aceite de oliva virgen.
  • – 75gr queso parmesano rallado.

ELABORACIÓN

  • – Pelamos y cortamos las peras y el apio nabo cortaremos en daditos 1cm para que se cocine lo antes posible, rehogaremos junto con la mantequilla agregaremos el agua y coceremos tapado, cuando la verdura este blanda trituraremos sin el agua he incorporaremos el agua para dar el punto de espesor deseado, salpimentamos al gusto.En un triturador incorporaremos todos los ingredientes del pesto y procesaremos. Envasaremos al vacio de forma individual los centros de merluza austral salpimentada y coceremos en un baño de agua con la temperatura controlada 100ºc durante 5 minutos sacaremos de la bolsa, escurriremos el caldo sobrante en un cacillo de salsear, colocaremos en la base de un plato el puré de apio nabo encima colocaremos la merluza ligeramente pintada con el pesto y realizaremos un aire con la ayuda de una batidora de mano de pesto que cubriremos la merluza, para terminar decoraremos con gotas de pesto el plato.

Receta - Merluza Austral Chile - Torre Iberdrola