Receta - Merluza Austral Chile - Torre Iberdrola

Caldereta de Merluza Austral Chile con esencia de carabinero

Cocina de autor de la mano del chef Guty Carvajal del restaurante Torre Iberdrola de Bilbao.


INGREDIENTES PARA DOS COMENSALES

  • – 200gr centros de Merluza Austral Chile en dados.
  • – 160gr (4 unid) carabineros.
  • – 4 almejas grandes.
  • – 5gr alga musgo de Irlanda.
  • – 15gr tomate triturado.
  • – 50gr aceituna negra sin hueso.
  • – 250gr aceite de oliva 0,5º.
  • – 2 dientes de Ajo grandes.
  • – ¼ de cebolla pelada.
  • – Cebollino.
  • – Perifollo.
  • – 2 cucharas soperas de pimentón de la vera dulce.
  • – Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN

  • – Pelamos y realizamos un corte longitudinal por el lomo del carabinero para extraer el intestino. Rehogamos las cabezas de los carabineros en 50gr de aceite a fuego muy bajo aplastando las cabezas, incorporamos agua, llevamos a ebullición y trituramos con la ayuda de una batidora de mano, cuando alcance de nuevo el punto de ebullición retiramos del fuego y colamos el caldo resultante y reservamos. Con el aceite restante, la cebolla y el pimentón de la vera, realizamos un aceite de pimentón. Hidratamos en abundante agua fría el musgo de Irlanda si este estuviera deshidratado. Con la ayuda de una mandolina china cortaremos laminas muy finas de ajo y las freiremos en abundante aceite hasta que estén crujientes (rubio intenso). En una cazuela realizamos una sopa de carabinero, rehogando a fuego muy bajo el ajo restante completamente titurado con aceite de pimentón y el tomate triturado, incorporamos el fumet de carabinero y realizamos una sopa espesa por medio de reducción. Abrimos las almejas al vapor y retiramos de la concha. Para el montaje cocemos al vapor los carabineros y los dados de merluza, salteamos las algas y damos punto de sal y pimienta a la sopa de carabineros y terminamos con cebollino picado. Para la presentación en plato hondo colocamos de forma armónica los dados de merluza austral chilena, con algún carabinero y almeja encima junto con los chips de ajo y las algas salteadas, colocamos el perifollo y cebollino, con la ayuda de una jarra vertemos la sopa de carabinero para llevar a la mesa.

Receta - Merluza Austral Chile - Torre Iberdrola