Ajoarriero de merluza a baja temperatura al merkén y vieiras a la plancha
Cocina de autor de la mano del chef chileno Carlos Pascal de la prestigiosa escuela de cocina Kitchen Club de Madrid.
INGREDIENTES
- – 300 gr de Pimiento Verde italiano
- – 300 gr de Pimientos de piquillo asados
- – 300 gr de cebolla
- – 800 gr de lomos de merluza
- – 2 dientes de ajos
- – 200 g de tomate frito
- – 2 cucharaditas tomate concentrado
- – 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
- – 1 cucharadita de pimentón dulce
- – 1 cucharadita de pimentón picante
- – 1 cucharadita de merkén o guindilla seca
- – 300 ml de caldo de pescado
- – Aceite de oliva
- – Perejil picado muy fino
- – 6 vieiras
- – Chorrito de limón
ELABORACIÓN
Cortamos la cebolla y el pimiento verde en cuadrados muy pequeñitos. Comenzamos rehogando primero la cebolla junto al ajo con su piel machacada y el merkén 5 minutos, agregamos el pimiento verde hasta que queden blandos. Pasado este tiempo retiramos los ajos. Ahora agregamos los pimientos del piquillo cortados en cuadraditos finos, el tomate concentrado, el pimentón dulce y picante, el pimiento choricero y el tomate frito, y lo rehogamos por 15 minutos más.
Paralelamente al sofrito, sacamos las pieles de la merluza para hacer el pil pil y las ponemos en una olla con el agua y el aceite a fuego medio durante al menos 30 minutos o hasta que veamos que la burbuja del hervor es bastante densa (porque ya ha evaporado casi toda el agua). Después lo emulsionamos con el robot de cocina o la batidora y reservamos.
Cuando esté hecho el sofrito le añadimos el pil pil hasta que nos quede una consistencia cremosa. No debe estar muy caliente de lo contrario se nos cortará el pil pil. Reservamos un poco de pil pil aparte para emplatar.
Ponemos la merluza en bolsas de vacío con un chorrito de aceite, un ajo y una guindilla, cocinamos en roner a 60º durante 25 minutos.
En un plato hondo, servimos un poco de merluza desmigada y napamos con el sofrito y pil pil. Terminamos con un poco del pil pil solo reservado y perejil picado y cebollino picado.
